Sushi Master

Cada vez que llevo un tiempo sin comer sushi, tengo esa sensación de mono que me indica que me lo pide el cuerpo. Del mismo modo, como hace tiempo que no os cuento nada sobre sushi os traigo 10 trucos para dárselas de experto en la materia. 

¿Alguna vez te has sentado delante de un plato de sushi y no has sabido cómo distinguir si el sushi es bueno o malo? O después de entrar en un restaurante te has preguntado, ¿me he metido en el sitio adecuado? Con unas pequeñas nociones básicas sobre sushi podremos responder a estas preguntas. 

Los tipos de sushi 

En muchas cartas hacen una distinción errónea entre “sushi” y “makis”, como si fueran dos cosas distintas. El sushi no es más que la palabra genérica que designa el arroz avinagrado con otro ingrediente (incluso con pescado). Son muchas las variedades de sushi que podemos encontrarnos. 

La estacionalidad del producto 

Antes de pedir vuestro sushi, haceros esta sencilla pregunta: ¿es normal que haya bonito en invierno o erizo de mar en verano? Tened en cuenta que, por ejemplo, la temporada del erizo coincide con los meses más fríos del año, de noviembre a abril así que es importante tener en cuenta la temporada en la que estamos. 

El corte del pescado 

Es muy importante la forma del corte del pescado. El calamar, por ejemplo, desprende todo su umami si tiene unos finos cortes como la pana o en forma de rombo. El pescado blanco se suele cortar al bies, con una característica forma de cuña al final del corte. Si observáis filamentos, cortes serrados o cortes excesivamente rectos, es probable que hayan utilizado unas tijeras en vez de un cuchillo. 

La forma del shari o bola de arroz 

Observad el aspecto del shari. Puede tener forma completamente cúbica similar a una caja, forma ovalada como un saco de paja, alargado y en forma de barco, forma romboide o de abanico o forma del arco de papel de un abanico. Si tiene forma de pelota de golf o de churro espachurrado, será mejor que lo dejéis en el plato y pidáis otra cosa. 

El tamaño sí importa 

Cuando no estamos en una barra de sushi con un itamae delante nuestro que sirva las piezas al instante, los sushimen de la vieja escuela prefieren moldear la loncha de pescado para que cubra completamente la bola de shari de reducidas dimensiones. De esta forma, el arroz se conserva en óptimas condiciones y no se reseca mientras el camarero lo trae a la mesa. Si observáis una gran masa de arroz y una diminuta lámina de pescado que ni siquiera llega a recubrirlo, es posible que el sushinero esté más pendiente de economizar en materia prima que de servir un sushi de máxima calidad. 

La textura y temperatura del arroz 

El arroz se airea con un abanico hasta alcanzar la temperatura ambiente. No debe estar ni demasiado caliente ni frío de nevera. En un nigirizushi, el shari o bola de arroz de sushi debe dejar un hueco interno para que el arroz quede esponjoso y de desprenda en la lengua justo al entrar en la boca. De la misma forma, el shari en un makizushi también debería esparcirse suavemente para que tenga esa misma textura y sea más fácil saborearlo. Si nos encontramos con una bola compacta o un arroz apelmazado sobre el alga nori, mal. 

¿A qué sabe el arroz? 

¿Tiene un gusto dulzón? ¿Es excesivamente salado? ¿Tiene un gusto avinagrado? La próxima vez que probéis un bocado de sushi, prestad atención a estos detalles, porque es importantísimo que identifiquéis esos tres sabores. Como suele pasar, cada maestrillo tiene su librillo y no encontraréis dos recetas de arroz para sushi iguales. Lo que está claro es que el aderezo debería contener vinagre de arroz, azúcar y sal (y en algunos casos, también mirin). El gusto tradicional del arroz de sushi debería recordar al arroz avinagrado que se utilizaba antiguamente para elaborar el de pescado fermentado en arroz con vinagre. Algunos sushineros más clásicos prefieren sabores más salados, mientras en los restaurantes pseudo-japoneses reconvertidos en buffet libre se les va la mano con el azúcar y el mirin para saciarnos con pocos bocados. 

Proporción de sabores 

El equilibrio de sabores entre el arroz de sushi y el neta o topping de un nigiri debería guardar una proporción del 60% y 40%. Quiero decir que el sabor característico del arroz debería sobresalir ligeramente por encima del sabor del propio pescado, sin que este último enmascare al primero. En algunas fusiones y concesiones a los paladares occidentales se suele abusar de las salsas y picantes que enmascaran el sabor genuino de cada ingrediente, por lo que algunos puristas podrían llegar a afirmar que si no cumple este punto del decálogo, no estaríamos hablando de auténtico “sushi”. 

La presentación 

La forma de emplatar el sushi también es muy importante. La disposición y profundidad de los elementos e incluso el cromatismo de las composiciones e ingredientes o la elección de la vajilla es todo un arte que podría compararse con la escenografía. 

La forma de comerlo 

El sushi puede comerse tanto con los hashi como con las manos. De hecho, los hosomaki de atún, popularmente conocidos como tekkamaki deben su nombre a las salas de juego o tekkaba donde se idearon, recubriéndolos con alga nori, para que los tahúres no pudieran marcar sus cartas con un granito de arroz cuando comían nigirizushi con las manos entre partida y partida. 

(Fuente: www.comerjapones.com)