Sushi. Las Variedades

El rasgo fundamental del sushi es el arroz de sushi o sushi-meshi, aderezado con vinagre de arroz. Según la forma en que se rellene, se distinguen varias clases de sushi.

Maki Sushi

El sushi en rollos se monta colocando el arroz sobre una lámina de algas nori secas, y rellenándola con verduras o pescado. Utilizando una esterilla de bambú llamada makisu se enrolla el conjunto y se cierra humedeciendo el borde de la lámina de algas para que se pegue. Finalmente, se corta el rollo en porciones de unos dos centímetros de grosor, aproximadamente salen entre seis y ocho piezas. Los principales ingredientes usados para el Makizushi son el aguacate, la zanahoria, el pepino, las semillas de soja, tortilla, atún y el wasabi. Hay una variedad de Makizushi muy popular llamada California Roll, hecha de cangrejo, aguacate y pepino. Hay diversos tipos de Makizushi:

Futomaki. El sushi de rollo grueso. Es cilíndrico y largo, con el nori en el exterior. A veces se confeccionan con dos o tres rellenos, elegidos para complementar y mejorar su sabor y color.

Hosomaki. El sushi de rollo delgado. Es cilíndrico y pequeño, con el nori en el exterior. Se confeccionan generalmente con un solo relleno, debido a su pequeño tamaño.

Kappamaki. Sushi relleno de pepino. Su nombre está basado en la mitología japonesa, en concreto en un demonio marino llamado Kappa.

Temaki. El sushi enrollado a mano es un cono de gran tamaño formado por una hoja de nori rellena de arroz y otros ingredientes en la parte abierta del cono.

Uramaki. El sushi del revés. Es un sushi de mediano tamaño y cilíndrico, con dos o más rellenos. El uramaki difiere de los otros sushi porque el arroz está en el exterior y el nori se encuentra adentro. El relleno está en el centro rodeado por una capa de nori, luego una capa de arroz, y aparte otros ingredientes como huevas o semillas tostadas de sésamo.

Oshi Sushi

El sushi prensado es un bloque de arroz, prensado en un molde de madera, llamado oshibako; se recubre el fondo del oshibako con el relleno, se coloca encima el arroz y se presiona la tapa del molde para crear un bloque compacto y rectilíneo, que después se corta en rodajas.

Nigiri Sushi

Es posiblemente la forma ms común de sushi en Japón. El sushi amasado es similar al oshi, pero se moldea a mano en forma de varilla oblonga; encima de un bloque de arroz se coloca pescado, marisco u otro ingrediente plano, normalmente sazonado con algo de wasabi. La variedad más conocida de Nigirizushi es el Gunkanzushi: sushi ovalado y amasado que está enrollado con una fina tira de nori y a veces se añade una fina tira de alga para mantener el pescado en su sitio. Es el llamado sushi acorazado.

Inari Sushi

El sushi relleno es una especie de saco pequeño relleno con arroz de sushi y otros ingredientes. El saco está hecho de tofu frito, de una tortilla muy delgada o de hojas de col.

Chirashi Sushi

El sushi esparcido es un bol de arroz sazonado con otros ingredientes.

Edomae Chirashizushi

Sushi esparcido estilo Edo. Los ingredientes no se cocinan y se decoran de una manera ingeniosa sobre la bola de arroz.

Gomokuzushi

Sushi estilo Kansai. Los ingredientes pueden ser cocinados o no cocinados, y son puestos dentro de la bola del arroz.

Nare Sushi

El sushi fermentado es la forma de preparación más antigua y más infrecuente; las piezas de pescado enteras y limpias se salan y secan en barriles y se prensan con una pesa tsukemonoishi (piedra de adobo). Se salan entre diez días y un mes. Una vez curadas, se remojan en agua entre 15 minutos y una hora. Se colocan en un recipiente de madera, alternando capas de pescado con capas de arroz. La mezcla se deja fermentar en condiciones controladas durante varios meses, prensándola constantemente con un otoshibuta y una piedra de adobo para extraer el agua. Seis meses después, puede ser consumido, y se puede conservar seis meses o más sin necesidad de ponerlo en la nevera. Para su consumo se descarta el arroz y el pescado se corta en láminas delgadas. El narezushi se inventó para permitir la conservación del pescado sin emplear demasiada sal en las zonas de clima mediterráneo de Japón; hoy es una rareza.

(Fuente: www.sushi.com.es)