Wok

Como bien sabéis soy un enamorado de la cocina asiática. Es por eso que hace tiempo me compré un wok pero debido a mi ignorancia me lo cargué al quinto uso.

Obviamente, espero que esto no me vuelva a ocurrir ya que me he documentado al respecto. Así que como no quiero que os pase a vosotros, os voy a decir cómo se debe cocinar en un wok.

Para quien no lo sepa, el wok es una sartén redonda que se caracteriza por ser abombada en el fondo cuyo tamaño medio suele ser de 30 cm o más de diámetro. Podemos encontrarlos de acero, hierro fundido o aluminio.

Las claves para conseguir los mejores resultados en la cocina son las siguientes:

- Normalmente cuando compramos un wok suele venir con una fina capa de aceite protector. Lo ideal es seguir las instrucciones del fabricante pero lo habitual es lavarlo dos o tres veces con agua caliente y luego aplicar un buen secado con un trapo o papel de cocina. La primera vez que se usa un wok nuevo es necesario "curarlo", para crear una capa protectora. La cura se hace poniendo el wok con aceite al fuego para que se queme y adhiera a su superficie.

- El wok ha de comenzar a utilizarse cuando ya está muy caliente. En ese momento se añade el aceite y se mueve para que bañe toda la superficie. Normalmente con una o dos cucharadas soperas es suficiente aunque hay muchas personas que sólo ponen una fina capa de aceite con un pincel. (Lo ideal sería utilizar el wok sobre una llama alta pero en casa es complicado).

- Cuando el aceite esté bien caliente añadimos el primer ingrediente (que sea siempre el que necesita una cocción más larga) y bajamos un poco la intensidad del fuego. La técnica de cocción más habitual se resume en: fuego rápido, cocción breve y remover constantemente los ingredientes. De este modo los alimentos quedan crujientes, muy gustosos pero apenas pierden nutrientes ya que quedan como "al dente" ya que han cocido apenas par de minutos.

- El cocinado es muy rápido, por lo que es fundamental tener todos los ingredientes ya preparados: verduras lavadas y cortadas en tiras, carne o pollo troceado, las gambas peladas... Todo se debe cortar en trozos pequeños y del mismo tamaño para que los alimentos no se quemen por fuera antes de hacerse por dentro.

- Aunque en realidad sea un salteado, también se puede añadir algún toque de vino o salsas ligeras, incluso un poco de ajo picado al principio. Es muy importante remover frecuentemente para conseguir que todos los alimentos se cocinen por igual. 

- Cuando se acabe de utilizar el wok, hay que limpiarlo todavía en el fuego con agua y un cepillo (suave si tiene superficie antiadherente y de púas si es de hierro). Posteriormente hay que secarlo bien y pasar un papel de cocina embadurnado con unas gotas de aceite por toda su superficie, para que se conserve en perfecto estado hasta la siguiente utilización.

Como último dato, solamente apuntar que algunos cocineros utilizan una espátula o pala de madera, otros los típicos palillos chinos para cocinar (son más largos) y otros dicen que basta con remover el propio wok por el mango o asas.