Sushi. Los Ingredientes

Segunda entrega de la jornada gastronómica de Japón en la que veremos los ingredientes que se utilizan para la preparación del sushi.

Ingredientes

Arroz. El sushi se hace con un arroz blanco (sumeshi), que suele ser dulce y de grano corto, llamado arroz japonés; además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga konbu y vino de arroz o 'Mirin' que en Occidente se conoce como sake. Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa.

La preparación del arroz es el punto más importante en la elaboración del sushi, y buena parte de la formación de un chef se orienta a poder encontrar el punto exacto.

Nori. Las envolturas vegetales usadas en el makizushi y en el temaki se llaman nori. Es un alga comestible tradicionalmente cultivada en Japón. El producto suele resultar en láminas de tamaño estándar de 18 x 21 cm. El nori de buena calidad es oscuro, grueso, liso, brillante y sin huecos en las láminas.

Tortilla francesa. Para el fukusazushi, una tortilla francesa delgada ligeramente dulce reemplaza a las láminas de alga. La tortilla se hace tradicionalmente en una sartén rectangular japonesa.

Relleno

Pescado. El pescado que se consume debe ser fresco y de buena calidad. Limpio, de color vivo y libre de parásitos. Los pescados más utilizados son el atún (maguro), el salmón (sake), el bonito, el pargo, el jurel o pez limón (hamachi) y la caballa (saba). La anguila (unagi) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro, un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. Las huevas de salmón (ikura) y de atún (mazago) se consideran también un plato muy delicado.

Marisco. Se utilizan el calamar o sepia (ika), el pulpo (tako), el langostino o gamba (ebi), el erizo de mar (uni), el abalone y varias clases de almejas (akagai). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. 

Vegetales. Se emplea el rábano japonés o daikon picado, la soja fermentada, el aguacate, el pepino, el tofu y las ciruelas encurtidas (umeboshi).

Carne roja. Se emplea ocasionalmente la carne de ternera muy tierna o el jamón de cerdo sin curar. La carne se macera antes de utilizarla casi siempre.

Huevos. El huevo de gallina se utiliza en el tamagoyaki para envolver el fukusazushi o como ingrediente en los nigiri; los huevos de codorniz se emplean a veces crudos.

Huevas. Nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener un color, sabor, olor y textura adecuados. Hay varios tipos de huevas: huevas saladas de bacalao muy pequeñas y de color rojizo (Tarako), huevas de arenque de color amarillento y pequeño tamaño (Kazunoko), esperma del abadejo o bacalao de color blanco (Shirako), huevas de salmón de color naranja y gran tamaño (Ikura y Sujiko) y huevas de capellán (Masago).

Condimentos

Sushi-Zu. El vinagre de arroz, al que se le añade sal, azúcar y a veces Mirin es el principal aderezo del sushi.

Shōyu. Salsa de soja japonesa. Es un condimento imprescindible; los bocados se sumergen brevemente en una mezcla de shōyu y wasabi antes de llevarlos a la boca.

Gari. El jengibre dulce encurtido y cortado en láminas se usa entre bocados de sushi para limpiar el sabor de la boca. El rizoma de jengibre se encurte y se sirve junto al sushi para neutralizar el PH de la saliva o limpiar el paladar.

Shiso. La perilla o shiso es una hierba aromática que se usa igual que el gari.

Wasabi. El wasabi raiforte (rábano) verde picante se utiliza para realzar el sabor del sushi.

Mirin. Vino de arroz sin alcohol que sirve para eliminar el sabor a pescado.

(Fuente: www.sushi.com.es)