La Cadena de Frío

Todos hemos oído hablar de ese concepto abstracto que se hace llamar la Cadena de Frío pero ¿sabemos lo que es? El concepto parece simple, y en realidad lo es. Sabemos que la cadena no se puede romper y también sabemos que no podemos congelar algo ya descongelado pero ¿por qué? En mi caso, me fío de lo que un día me dijo mi madre pero tampoco he ido más allá…

¿Qué es la cadena de frío?

La Cadena de Frío se refiere al manejo controlado de las temperaturas y humedad de los productos perecederos para mantener su calidad e inocuidad desde el momento en que sale del campo (cosecha) o punto de origen a través de toda la cadena de distribución hasta llegar al consumidor final.

La aplicación del frío es uno de los métodos más extendidos para la conservación de los alimentos. Existen dos tipos de conservación a través del frío: la congelación (largo plazo) y la refrigeración (días-semanas). El frío va a inhibir los agentes alterantes de una forma total o parcial. Al disminuir la temperatura reducimos considerablemente la velocidad de crecimiento de los microorganismos termófilos y la mayoría de los mesófilos.

¿Por qué no se debe romper la cadena de frío?
Tanto la congelación como la refrigeración detienen o ralentizan la actividad  bacteriana, no la eliminan; así al calentarse, las bacterias reanudan su actividad. Si se vuelve a reducir la temperatura volverá inhibirse la actividad bacteriana, pero contaremos con un número mucho mayor de bacterias que antes del aumento de temperatura. Una nueva descongelación las volverá a activar. Cuanto mayor sea el número de bacterias, mayor es la probabilidad de que el alimento se deteriore o de que las bacterias produzcan toxinas.

Cuando un producto congelado lo comenzamos a descongelar, lo ideal es hacerlo lo más lento posible, idealmente de un día para otro. Una vez que el producto esta descongelado ya pasó de los -18°C hasta los 5°C o 10°C tal vez. En todo ese lapso de tiempo más microorganismos habrán entrado dentro del producto continuando con la masificación. Además que sobre los 5°C se pueden desarrollar bacterias mesófilas las cuales aumentarán aun más el contenido de microorganismos. Y además… el agua esencial del alimento elimina sus nutrientes, y les da un entorno más húmedo para las bacterias por lo que tenemos un producto más “seco”.

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento descongelado?

Los alimentos están formados casi en su totalidad por agua así que cuando sometemos los productos a temperaturas entre -2°C y -18°C, el agua se comienza a congelar generando macro cristales, las cuales rompen las estructuras internas de los productos cambiando su características organolépticas, por lo cual los productos tienen menor tejido conjuntivo y por ende poseen menor capacidad de retener el agua esencial de los alimentos, que es donde están los sabores y nutrientes. Es por eso que cada vez que descongelamos un producto vemos que deja mayor cantidad de líquido.

Después, sabemos que irremediablemente tenemos que aprender a convivir con bacterias… pero cuando estas se nos sobrepasan en un alimento nos puede generar malestares e intoxicaciones. El punto es que al congelar un alimento, también estamos congelando los microorganismos que hay dentro de él. Y aunque hay ciertas bacterias que mueren en temperaturas bajas (termófilas y mesófilas) están las psicrófilas, las cuales son capaces de resistir estas temperaturas y pueden proliferarse dentro del producto.

En definitiva, no es recomendable recongelar los alimentos, ya que aumentaremos aun más su contenido bacteriano y empeoraremos cada vez sus características organolépticas. En el fondo tenemos un producto que no es seguro desde un punto de vista higiénico y un producto de poca calidad desde un punto de vista culinario.

P.S.: Solo se puede volver a congelar un alimento si se ha cocinado después de haberlo descongelado.